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vendredi, 01 mai 2009

La salade du père Dumas

Hier soir, pour le souper de quatorze convives, j'ai fait la « salade [qui] n'était point comme toutes les salades » dont parle Alexandre Dumas dans la lettre qu'il adresse à Jules Janin et qui fait office de préface à son Grand Dictionnaire de Cuisine. « C'était une salade de haute fantaisie, ordre composite, formée de cinq ingrédients principaux. De rouelles de betteraves, de tranches de céleri, d'émincés de truffes, de raiponces avec leur panache, et de pommes de terre cuites à l'eau. » Malheureusement, je n'ai pas pu trouver de raiponces, et je n'avais pas le budget nécessaire pour les truffes. Mais tout était dans l'assaisonnement, le plus élaboré que j'aie rencontré jusqu'à maintenant : jaunes d'œufs durs écrasés dans de l'huile, cerfeuil, thon écrasé, anchois pilés, moutarde de Maille, soya, cornichons hachés, blancs d'œufs hachés et vinaigre, le tout saupoudré d'une pincée de paprika. Beaucoup plus sophistiqué, vous l'admettrez, que l'assaisonnement que chacun connaît trop bien, et dont Dumas rit doucement : huile, vinaigre, poivre et sel, à quoi « les plus raffinés [...]  ajoutent une cuillérée de moutarde ».

À lire le déjà savoureux passage où il est question de cette salade, on comprend que la chose se doit d'être exécutée religieusement. La salade est un « mets rebelle » dont la confection revient au maître de la maison, et surtout pas à un domestique - autrement dit à « un drôle à gants tricotés » -, ce qui relèverait tout bonnement de l'« impiété culinaire ». Quant à en faire l'accompagnement d'un gibier, n'y songez même pas : ce serait là une « hérésie culinaire ». L'auteur du Grand - à bien des égards - Dictionnaire entre d'ailleurs en matière avec tout le sérieux dû à un si grave sujet, et notamment en concédant que « la salade n'est point une nourriture naturelle à l'homme, tout omnivore qu'il soit ». « L'homme, continue-t-il, à qui Dieu, dit Ovide, a donné un visage sublime, os sublime, l'homme n'est pas fait pour brouter l'herbe, mais pour regarder le ciel, toujours au dire du même Ovide. » Mais « Il est vrai que si l'homme passait sa vie à regarder le ciel, cela le nourrirait encore moins que de manger de l'herbe. », s'empresse-t-il d'ajouter.

Je puis à mon tour ajouter que cette salade était aussi copieuse que les délectables digressions de ce cher Alexandre, si copieuse que, sachant que ce plat n'arrivait sur sa table qu'après un pâté de gibier, un rôti et un poisson, je puis confirmer la réputation d'ogre qu'on lui prêtait. Tout le monde ou presque s'est accordé à dire que le savant mélange était étonnant ; moi, je lui trouvais un arrière goût de littérature. Et à en juger, non sans satisfaction, des deux gros saladiers vides, je pense qu'on peut parler de succès, même si personne n'a fait preuve d'autant d'enthousiasme que ce fanatique de Ronconi, « l'un [des] plus assidus soupeurs » de Dumas, dont celui-ci nous dit que quand il ne pouvait pas venir à ses soupers du mercredi, « il envoyait chercher sa part de salade, qu'on lui rapportait, quand il pleuvait, abritée sous un énorme parapluie, pour qu'aucun corps étranger ne s'y mêlât ».

Commentaires

Des âmes sensibles se sont émues, en Allemagne, de voir, dans une émission télévisée, une cuisinière sacrifier et dépouiller un lapin. Nous ne saurions trop recommander à ces amis des bêtes la lecture des articles "Foie gras" ou "Tortue", dont ils trouveront la traduction dans l'édition allemande : "Das große Wörterbuch der Kochkunst" (Mandelbaum, 2002).

Écrit par : C.C. | samedi, 02 mai 2009

Pour parler le langage d'un ami des bêtes, ces crucifixions d'oies et ces décapitations de tortues relèvent chez Dumas du crime passionnel, à côté des génocides qui se trament dans les abattoirs. J'ai souvenir d'un documentaire intitulé "Le Sang des bêtes" et tourné au début du siècle dernier aux feux abattoirs de la Villette (dont Dumas parle, il me semble, dans l'article "Boucher"; l'endroit était alors tout nouveau), dans lequel on peut voir un cheval devenir viande en moins de cinq minutes. Au moins l'ambiance y était-elle encore bon enfant: on y sifflait des airs guillerets et on y applaudissait l'ancien champion de boxe qui fendait un bœuf de tout son long en moins de temps qu'il n'en fallait au clocher pour sonner les douze coups de midi. Nos voisins allemands ont pu voir, il y a peu, sur "Arte", un documentaire qui avait pour titre "Notre pain quotidien" et qui vous montrait des techniques d'abattage à vous couper l'appétit. C'est à d'énormes bras articulés que revient aujourd'hui la tâche d'étriper les porcs et - conséquence du travail à la chaîne - les employés ruminent des chewing-gums et leurs ressentiments dans un vacarme assourdissant. Côté livres, je n'ai guère lu qu'un petit roman, plutôt bien ficelé d'ailleurs et assez drôle, qui parle d'abattoirs: "L'Etourdissement" de Joël Egloff.

Écrit par : Marsyas | dimanche, 03 mai 2009

J'avais sept ou huit ans quand on m'a emmené à l'abattoir de Vaugirard, je n'ai vu que les yeux hallucinés des chevaux que l'on descendait des camions et n'ai entendu que l'écho des hennissements à l'intérieur : j'ai passé au cours des trois années suivantes, beaucoup de jeudis à l'abattoir du boucher du village. c'est peut-être pour cela que je considère le "devoir de mémoire" comme une dangereuse stupidité.

Écrit par : Flivo | mercredi, 06 mai 2009

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